칼럼-도자기 및 유리 공예품과 감각전이

모바일모드

로그인

회원가입

티커뉴스

뉴스홈 > News > 칼럼(Column) > 객원칼럼

칼럼-도자기 및 유리 공예품과 감각전이

등록날짜 [ 2023년09월13일 09시54분 ]

도자기 모양과 색은 음식의 맛에 영향을 미친다(류보선 작가 작품)

[패션저널&텍스타일라이프:허북구 공예 칼럼니스트]인간의 미뢰는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 네 가지 기본 미각 그룹을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.

미뢰가 음식과 접촉하면 맛을 해석하기 위해 뇌에 신호를 보낸다.

그런데 우리가 먹기 전에 음식을 봄으로 미뢰가 음식 맛을 보는 것에 앞서 시각, 후각, 촉각 등이 음식의 맛과 풍미에 대한 정보를 뇌에 신호로 보낸다.

혀의 미각 수용체에 의한 음식의 내부적인 맛의 속성에 관한 정보보다 빨리 전해지는 시각, 후각, 촉각은 맛 인식에 큰 영향을 미친다는 연구가 많다.

지금까지 연구된 것 중에서 대표적인 것은 달콤한 맛의 경우 종종 둥근 모양이나 밝은 색과 결합되는 반면, 쓴 맛은 예각 모양이나 어두운 색과 관련 될 수 있다는 것이다.

같은 맛을 지닌 동일한 음식과 음료를 둥근 형태의 용기에 담으면 달콤한 맛을 강하게 느끼고, 각진 형태에 담으면 쓴맛과 신맛을 거 강하게 느낀다는 것이다(Charles Spence and George Van Doorn. 2017. Beverages 3(3):33).

음식의 맛 외의 외부적인 요소인 그릇모양과 색상이 단맛, 쓴맛, 맛의 강도, 품질 및 기호도에 대한 지각 판단에 영향을 미친다는 연구 결과 또한 많다(Peter C. Stewart & Erica Goss. 2013. Flavour 2(1):27).

그런데 우리가 음식과 음료를 입으로 옮길 때 그릇의 모양과 색깔에서 항상 정보를 얻는 것은 아니다. 예를 들어 와인을 마시는 동안 잔의 전체적인 모양은 시야에 들어오지 않는 상태가 된다. 와인 잔의 전체의 시각 정보는 와인을 마시기 전이나 후에만 얻을 수 있는 것이다.

일본 중앙대학교, 훗카이도대학, 도쿄대학의 공동 연구팀은 위와 같은 점에 착안하여 음료를 마실 때 입술에서 전달되는 촉각 정보가 음료에 미치는 영향을 평가했다.

실험은 두께가 다른 2종류의 유리(얇은 유리는 1.2mm, 두꺼운 유리는 2.8mm)에 상온의 녹차를 담아 놓은 다음 눈가리개를 한 사람들에게 녹차를 마시게 하였다.

그리고 각 유리잔에서 마신 녹차의 단맛과 쓴맛, 신맛, 부드러움, 감칠맛, 청량감, 맛을 평가하도록 했다.

그 결과 두꺼운 유리잔에 담아 놓은 녹차는 얇은 유리잔에 담아 놓은 것 보다 달고, 얇은 유리잔에 담아 놓은 녹차는 두꺼운 유리잔에 담아 놓은 것 보다 쓴맛으로 평가되었다고 했다.

또, 유리의 무게가 주는 영향도 조사한 결과, 무게도 미각에 미치는 영향이 있다고 판명했다. 두께와 무게가 자연스러운 조합이었을 때 녹차의 맛은 유리의 두께의 영향을 받는 것으로 나타났다.

연구팀은 이 결과로부터 “음식점이 원하는 단맛이나 쓴맛의 음식을 제공하려면 적절한 두께의 유리를 선택할 필요가 있다”라고 설명했다(Ichimura et al. 2023. Food and Humanity 1:180-187).

위와 같이 용기의 색이나 형상, 재질, 감촉이 미각에 영향을 미치는 현상에 대해 연구자들은 감각전이(Sensation transference)'라고 부른다. 감각전이는 공예가들이 만드는 도자기와 유리그릇을 만들 때 그 용기에 담을 음식의 내용과 그릇 구매자의 의도에 맞게 만들어야 효과적임을 암시한다.

특히 한식의 특성과 맛을 최대한 살릴 수 있게 만들어진 도자기 제품은 전통 식문화 의존형 공예품으로 수입품과 차별화되면서 경쟁력을 높일 수가 있다.

따라서 도자기와 유리 공예 현장에서 ‘감각전이’의 활용은 산업적인 제품과 수입품의 범람 속에서 우리 도자기 및 유리제품의 경쟁력 함양과 더불어 공예가들의 활동력을 높일 수 있는 하나의 전략이 될 것으로 기대된다.

(패션저널&텍스타일라이프 ⓒ okfashion.co.kr)